Quem é o joalheiro da carne e como é seu açougue-butique

Tradição, expertise, design, exclusividade. Com esses ingredientes e uma loja de nível internacional, o paulista Rogério Betti põe na vitrine a primeira grife brasileira de luxo no mercado de carnes

Por Luiz Fernando Sá
Foto: Luiz Maximiano

O rapaz com pinta de roqueiro está sentado à frente de uma casa em obras num beco da Zona Sul de São Paulo. “A ideia é ter aqui dentro a dinâmica de uma joalheria”, explica. “Produtos bem expostos nas vitrines, consultores circulando, gerando não uma venda, mas uma experiência”. Rogério Betti Marques abre no smartphone as imagens que mostram como o lugar se parecerá quando estiver pronto e as suas “joias” estiverem expostas, neste julho de 2016.

O ambiente é clean, contemporâneo, combinando aço escovado com cortes rústicos de madeira. A iuminação, bem cuidada, como numa loja de grife de luxo. A marca DeBetti estará na fachada. Quem não entrar e olhar de perto jamais imaginará que funciona ali um açougue. Ou, se depender da ambição do açougueiro popstar, será o marco zero de um grande negócio, de alto valor agregado e potencial internacional, construído a partir de uma matéria-prima que poucos comparariam a um diamante: a carne.

Olho treinado

Betti enxerga pepitas quando caminha entre rebanhos ou visita frigoríficos. Tem o olho treinado de quem cresceu vendo carcaças sendo fracionadas. É capaz de rodar centenas de quilômetros em busca do animal certo, aquele que lhe dará o diamante a ser lapidado.

No caso dele, o corte a ser maturado. Nascido em uma família com quase um século de tradição no ramo (chegou a ter uma rede de 38 açougues, até ser fechada no final dos anos 1990), o rapaz é um artesão do método de maturação dry age – que usa técnicas de resfriação e ventilação controladas durante até 60 dias, a seco, para obter um produto final mais macio e saboroso.

Depois de uma passagem pelo mercado financeiro, ele resolveu a transformar o hobby, que já lhe rendia fama e encomendas, em negócio, que agora quer elevar a outro nível. “Acredito que é possível fazer com a carne o que a Nespresso fez com o café”, explica. Com design, estratégia de marketing, lojas conceito e ecommerce, pretende agregar valor ao produto e transformar a marca DeBetti em um ícone do mercado de alimentos.

Grifes de carne

O açougue/butique no bairro de Cidade Jardim é, como define Betti, “a ponta do iceberg de algo bem maior”. Ele tem estudado a fundo as melhores grifes da carne mundo afora  e o processo de sofisticação de outros produtos. Da marca brasileira Diltto – que construiu rapidamente reputação e valor no mercado de sorvetes – veio a inspiração para desenvolver geladeiras com design exclusivo para levar as suas carnes a pontos de venda selecionados nas principais cidades brasileiras.

Pela internet, oferecerá um sistema virtual de vendas capaz de fazer as encomendas chegarem aos clientes em um prazo máximo de duas horas em São Paulo e 24 horas em qualquer lugar do Brasil. E também há planos sendo traçados para fora do País, em parceria com um sócio holandês.

“A estrela da loja é a vitrine da geladeira de maturação”, afirma o arquiteto Fabio Bruschini, autor do projeto que mistura itens contemporâneos com elementos de açougues antigos, como os detalhes em cerâmica branca bisotada. Betti acredita que as atrações do espaço ainda estão longe dali, no pasto de uma rede de produtores que está em construção.

“Existem uns cinco mil pecuaristas aptos a me atender no Brasil”, explica. Ele busca por animais com um mix especial de sangue ¾ inglês (de raças como Angus) e ¼ nelore, combinando características que, segundo ele, podem fazer a carne brasileira competir em qualidade com a australiana e a americana.

Cortes das “pepitas”

A parceria com um frigorífico de Cajamar, na Grande São Paulo, garantirá os cortes das “pepitas” na maneira desejada pelo “joalheiro”. Para dar noção mais clara da exigência e da exclusividade do produto, Betti usa números da maior empresa do mundo no mercado de carnes. “A JBS abate 40 mil animas por dia.

Para a Swift Black, marca premium deles, são escolhidos apenas 3 mil por mês. Na DeBetti, serão 200 a cada mês”. As joias bovinas da DeBetti serão vendidas numa faixa de R$ 130 o quilo. “Quero oferecer carnes especiais para momentos especiais”, diz Betti, que transformou o antigo churrasco entre amigos em eventos que têm reunido milhares de pessoas e atraído patrocinadores de peso em várias capitais brasileiras. Batizados de Churrascada, esses eventos alavancaram a popularidade do jovem açougueiro e do mercado das carnes especiais.

Cortes com a marca Churrascada também estão na grelha de projetos de Betti, como produtos de entrada para educar o consumidor a buscar seus diamante. “A Churrascada será uma carne nota 8. A DeBetti, nota 10”, garante.