O segredo que a cerveja Baden Baden traz escondido no rótulo

Por Marcio Kroehn

O  rótulo da cerveja Baden Baden 15 anos guarda um segredo. O design simplificado traz a imagem da vegetação da região de Campos do Jordão, cidade do interior de São Paulo onde a cervejaria foi criada. O detalhe, que passa despercebido por aqueles que desconhecem o processo de fabricação da bebida, está em um dos ingredientes utilizados. O lúpulo – um dos quatro elementos básicos da cerveja, além da água, do malte e do fermento – é de origem nacional e aparece na embalagem como protagonista. A exibição tem motivo.

Antes da Baden Baden, marca que pertence à nipo-brasileira Brasil Kirin, nenhuma outra cerveja nacional foi produzida com lúpulo cultivado no Brasil. “A variedade tem características aromáticas, o que é uma vantagem sobre os lúpulos em geral, por ser mais caro e difícil de encontrar”, diz o agrônomo Rodrigo Veraldi, proprietário do Viveiro Frutopia, onde a espécie foi produzida. “É uma chance de desenvolver o terroir brasileiro para a cerveja, com aromas de maracujá, frutas tropicais e temperos.”

Lúpulo

Terceiro maior importador global de lúpulo (cerca de 30 toneladas anuais), o Brasil parecia condenado a importar o ingrediente, apesar de ser um dos quatro maiores produtores mundiais de cerveja. A trepadeira tem origem europeia e se adapta ao clima frio de Alemanha, Estados Unidos e República Tcheca, os principais produtores (veja quadro). Há 12 anos, Veraldi acreditava ter na Serra da Mantiqueira a condição climática parecida com a da Europa para a produção. Sua experiência com o lúpulo, no entanto, foi um fracasso. Em seu sítio, em São Bento do Sapucaí, vizinha a Campos do Jordão, ele desenvolveu as sementes em estufa, mas as plantas não vingaram em solo. O agrônomo, então, arrancou todas elas e usou como adubo. A surpresa, passados alguns anos, foi encontrar um pé íntegro e adaptado às chuvas da região.

Ele passou a acompanhar o bravo sobrevivente e percebeu que uma mutação natural e espontânea fez nascer uma espécie capaz de resistir a fungos e doenças. “A planta que sobreviveu às intempéries tem um vigor especial, uma rusticidade com folhas mais rígidas e ásperas, características que ela conseguiu sozinha”, diz Veraldi.

A partir dela, o agrônomo produziu clones, que se desenvolveram bem. Em 2014, o então mestre-cervejeiro da Baden Baden, Marcus Dapper, atualmente na microcervejaria Dama Bier, conheceu a experiência por acaso. Para atender à curiosidade dos visitantes da fábrica da Baden Baden, plantou 10 metros quadrados de cevada. Com o sucesso da experiência, ele resolveu ter lúpulo no local, apenas para exibição. Descobriu, então, que na cidade ao lado Veraldi estava desenvolvendo a trepadeira numa área de meio hectare. O mestre-cervejeiro não só conseguiu três mudas (que floresceram pela primeira vez neste ano) como fechou uma parceria e a exclusividade da Brasil Kirin para o uso do lúpulo local.

Estilo nacional

As flores frescas, algo inédito no País, foram direto do produtor para os tanques da cervejaria, numa receita criada especialmente para  esse ingrediente. A primeira edição comemorativa dos 15 anos, de 2014, teve 30 mil litros. “O Rodrigo diz que sou o pai do lúpulo brasileiro, por ter levado o projeto dele para produção”, diz Dapper. “Se a cultura der certo, é importante pensar não apenas no lúpulo, mas num malte genuinamente brasileiro, para a criação de um estilo nacional.”

Entre março e abril deste ano, no início do outono, Veraldi realizou a primeira grande colheita do lúpulo brasileiro. A partir de agora, vai expandir a cultura com os produtores da região. A cada hectare, são plantados entre 2 mil e 2.500 pés. A trepadeira produz cerca de 1 quilo por planta, o que pode render R$ 400 mil por hectare.

A produtividade é de cerca de 100 anos. “Este foi o pior ano para a agricultura que já vivi aqui, com muitas intempéries”, diz Veraldi. “Foi a prova de fogo para o lúpulo brasileiro. Se algo de errado tivesse de acontecer, seria este ano.” Como tudo está correndo bem, o Brasil pode sonhar em fazer parte do Beer Judge Certification Program (BJCP), o guia mundial de estilos para a produção de cervejas. “Sem atropelos, vamos consolidar naturalmente nosso estilo”, afirma Dapper.